Si teniu un restaurant o un servei de menjar, enteneu que els costos més importants que controleu són els aliments (incloses les begudes) i els costos laborals, junts, coneguts a la indústria com a costos principals. Poder comparar aquests costos (en format percentual) amb escenaris típics d’altres empreses de restauració és útil per a la gestió del vostre negoci.
Els costos varien àmpliament segons el tipus de restaurant
Tant els costos de menjar com de mà d'obra varien segons el tipus d'operació de servei d'aliments. Com a regla general, els restaurants de luxe tindran percentatges més alts de menjar i mà d'obra que els restaurants informals o de menjar ràpid. La combinació de vendes de productes, la qualitat dels aliments i el servei, els preus i les hores de funcionament afectaran els percentatges de costos de menjar i mà d'obra.
A més, les diferències de salari mínim estatal i les diferències en les bonificacions de crèdit propines (cap al salari mínim) afecten el percentatge de cost laboral. L’extensió de les vendes de begudes –com a part de la barreja d’aliments– té un impacte considerable en els percentatges de costos alimentaris totals.
Com es calculen els costos alimentaris i laborals
Els costos alimentaris i laborals es calculen com a percentatge del volum total de vendes. Si un restaurant fa 20.000 dòlars setmanals i el cost total de menjar i begudes és de 7.000 dòlars per a aquesta setmana, el cost dels aliments es considera un 35 per cent. Si, al mateix restaurant, la mà d’obra (inclosos els impostos sobre la nòmina i els beneficis) és de 5.000 dòlars per setmana, el cost laboral és del 25%. Els costos primaris totals són del 60 per cent en aquest exemple.
Què són els rangs?
Alguns restaurants de menjar ràpid poden aconseguir costos laborals tan baixos com un 25%, mentre que els restaurants de servei de taula són més propensos a veure mà d’obra entre el 30% i el 40%, segons el menú i l’extensió del servei. Els costos dels aliments (incloses les begudes) per a la indústria de la restauració solen anar del 28% al 35%, depenent de l'estil de restaurant i de la combinació de vendes.
Mireu els costos principals per determinar l’èxit
Per guanyar diners en el negoci de la restauració, els costos principals generalment haurien d’estar compresos entre el 60 i el 65%. Com es divideix això entre menjar i mà d’obra és menys important que assolir un cost màxim màxim que produeixi un benefici satisfactori. Per tant, si un dels costos primers es troba en el rang superior, l’altre cost primer ha de ser en el rang inferior per aconseguir la rendibilitat. Recordeu que és la combinació de menjar i mà d’obra la que genera el resultat final.
